沖縄県のいろいろな味噌
味噌というと、信州などの東北のイメージですが、味噌は沖縄でも大変愛されている食材の一つなのです。
実は沖縄には昔から味噌を使った料理が多く、さまざまなものに使われています。例えば、アンダンスー・油味噌・ナーベランブシー・ヘチマの味噌煮炒め・いなむどぅち・沖縄風豚汁などが代表的な味噌料理です。
冷蔵庫など無い時代から、暑い沖縄での保存方法の一つとして、味噌は利用されてきたのです。もちろん塩や糖を使った保存方法も多く見られます。
味噌は発酵食品であり、発酵と温度には密接な関係があります。沖縄という土地は亜熱帯気候で年間平均気温が27℃と暖かいのですが、7〜8月の最高気温が33℃以上になることはほとんどありません。木陰などでは風も通り涼しいのでで、実はは発酵に適した場所なのです。
また味噌自体も大豆や塩と麹を混ぜてからねかし、発酵促進剤などを使わなくても、約３ヶ月という短い期間で熟成されるのです。
油みそ！！
油みそは、豚味噌またはアンダーンスーと呼ばれています。これは普通の味噌に豚肉を加え、みりん等で味を付けたものです。おにぎりの中に入れるものとしては一般的でよく食べられています。また、田楽や焼き魚につけたりなどとさまざまに使われています。
赤味噌と白味噌
赤味噌と白味噌の違いは、大豆や麹のたんぱく質と糖分によるメイラード反応の違いによるもので、熟成期間にも違いがあります。赤味噌は、1年以上熟成させて作ります。ですから塩分濃度が高く、熟成期間が長いので、メイラード反応が進み褐色の色が着きます。
白味噌は、塩分濃度が低く熟成期間は数ヶ月です。熟成期間が短いので色が白く、材料の麦などの粒子が残るものもあります。
その他メイラード反応を抑えるために、大豆を蒸すのではなく茹でたり、麹の種類や、量を調節するなどの方法がとられます。
赤味噌は塩分濃度が高いため塩辛く、熟成期間が長いのでコクがあります。白味噌は塩分濃度が低く、麹の糖分があるため甘みがあります。 赤味噌は、東北地域（米）・中京地域（豆）を中心に作られています。 豆は糖分が少なくアミノ酸の材料である蛋白質が多く含まれているので、豆からは主に赤味噌が造られているのです。
王朝味噌！！
玉那覇味噌は、安政年代（尚泰王時代）の頃に創業して以来、琉球王家御用達という誇りと風格を持ち、ひたすら質の高い、体にやさしい味噌造りを目指しています。
また、味噌は厳選された米、麦そして一般に使用されている脱脂大豆ではなく１００％の丸大豆だけを使い、沖縄の天然シママースを合わせ、昔ながらの天然醸造でじっくりとその時を待ちます。もちろん食品添加物や化学調味料は一切使用していません。天然のシママースがそのまま防腐剤の役目もはたしてくれています。だから大豆に含まれるアミノ酸タンパク質が損なわれることなく生きているのです。
久米島の味噌！！
味噌づくりに最適の地といわれる「米どころ」久米島では、昔から各家庭で自家製の味噌づくりが盛んだったという。
昔ながらの久米島の味に頑固にこだわった製品を作り続けている「久米島たいらの味噌」を訪ねた。ちょうど「あんだみす〜」を作っている最中で「ぷ〜ん」と甘いいい香りが漂っていた。
たいらの味噌は「純然たる味噌」と銘打つとおり添加物を一切使用せず、天然熟成で熱処理も行わないというこだわりようだ。塩分が極端に少なく、味噌の量で塩分を調整することはできないが「食事制限中」の方にはお勧めだという。
私たち日本人の食卓に欠かせない「味噌」。昔から伝わる「味噌の八徳」でもわかるように、成人病の予防や健康面での効用が広く知られている。みそ汁を毎日飲む人と飲まない人ではその効用の違いはとても大きいらしい・・・。
「あんだみす」をはじめとしたオリジナルな商品が豊富な「久米島の味噌」は島外でも人気を博しており、特産品としての本格的な展開が期待される。
後、味噌クッキーも有名で観光客にも絶大な人気がある。
なちゃっと食館:久米島 たいらの味噌
久米島 たいらの味噌 ＊コメント＊ 久米島といえば味噌！お土産品とかも味噌系のものが多い。 で、その久米島の味噌の中でもおすすめなのが「たいらの味噌」。 昔ながらの製法にこだわり、天然熟成。 酵母が生きている為、味噌の容器には呼吸口が付いてい
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沖縄の味噌料理！！
沖縄の料理は、亜熱帯の気候条件と、歴史的に日中両国の文化の影響を受け、独自の料理として発達してきた。沖縄料理には、歴史的に見て二つの流れが考えられている。
ひとつのながれは、かつて首里を中心に発達した、琉球王朝の、いわゆる宮廷料理で、これは沖縄が日中両国の国賓、官吏を接待する必要から両国の料理技術を積極的に取り入れ、さらに独自の工夫を加味して創り上げたものである。
もう一つの流れは沖縄の庶民料理である
。庶民は、台風とかんばつという厳しい気候条件の中で、食品保存に工夫をこらし、生きていくため食生活に知恵を集約した。それが庶民の料理となって伝わっている。
沖縄料理は数が多く、また数が多いだけではなく、味の面でも一種独特の味わいをもっている
味噌の効能！！
発酵によって作られる「脂肪酸エチル」が、ガンを引き起こす変異原の力を抑制するという説がある。味噌汁を飲む回数が多い人は、胃がん死亡率が低くなるという調査結果がある。（1981年がん学会）
もっとも、味噌には塩分が含まれている為、塩分の過剰摂取には気をつける必要がある。
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上手に保存する方法は？
●開封した味噌はなるべく空気に触れないように、必ず冷蔵庫で保存しましょう。
●袋詰めのタイプのものは、使うつど袋の中の空気を十分に抜いて、袋の口をしっかりと止めてふたたび、 空気が入ら ないようにします。あるいは密封容器などに移し替えてから、ラップなどで密着させて蓋をすると いいでしょう
● 容器入りのタイプの時も、開封後には表面にラップを密着させてから容器の蓋をすれば、製造時の風味が保たれて 品質もそのままでおいしく保つ工夫ができます。
※ 保存するときに冷蔵庫に入れるのは、室温で保存すると温度の変化の影響を受けて褐変（色が褐色に変わってしまうこと）が起きやすく、品質が落ちて味や香りが損なわれてしまうからです。
正しい味噌の保存 ！！
手作り味噌の件でお尋ねします。昨年は冷蔵庫で保管していたのですが、酸味がつき処分しました。上手な保存方法を教えて頂けます ... 味噌は酵母菌や乳酸菌などの微生物が活動する生きものです。生き物である味噌を理解し、向き合い、上手に付き合い ...
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